Eine Möhre schälen. Eine Zucchini waschen, Blüte und Stil abschneiden. Ein Stück Sellerie putzen. Alles neben das Schneidbrett legen. Das Messer über den Wetzstahl ziehen, zwei, drei Züge, dann mit dem Schneiden beginnen. Die Möhre in millimeterdünne Scheiben schneiden. Die Scheiben schichten und nun in ebenso dünne Streifen schneiden. Die Streifen löffelgerecht kürzen. Das gleiche mit den beiden anderen Gemüsen wiederholen. Fertig sind die Julienne für Suppe, Salat oder Fisch, als Einlage, Füllung oder Gemüsebett. Man kann sie roh verwenden, blanchieren, kandieren oder in Fett kurz andünsten. Sie geben vielen Speisen Farbe und Geschmack.
Entscheidend für gelungene Julienne ist ihr feiner Schnitt. Er gelingt nur durch Übung. Und die Übung gelingt nur mit Bedachtsamkeit. Das Messer muss scharf sein. Die Scheiben und danach die Streifen sollen gleichmäßig geschnitten sein. Dazu muss der Schnitt mit ruhiger fester Hand gesetzt werden; das bedeutet schneiden und nicht spalten. Mit ausreichender Übung werden die Julienne allmählich gleichmäßiger und von Mal zu Mal gelingen sie schneller. Und dennoch jede Zubereitung ist ein neuer Akt, jedesmal wieder frische Konzentration und saubere Messerführung. Weiterlesen