Julienne

Julienne © Matthias Mala

Eine Möhre schälen. Eine Zucchini waschen, Blüte und Stil abschneiden. Ein Stück Sellerie putzen. Alles neben das Schneidbrett legen. Das Messer über den Wetzstahl ziehen, zwei, drei Züge, dann mit dem Schneiden beginnen. Die Möhre in millimeterdünne Scheiben schneiden. Die Scheiben schichten und nun in ebenso dünne Streifen schneiden. Die Streifen löffelgerecht kürzen. Das gleiche mit den beiden anderen Gemüsen wiederholen. Fertig sind die Julienne für Suppe, Salat oder Fisch, als Einlage, Füllung oder Gemüsebett. Man kann sie roh verwenden, blanchieren, kandieren oder in Fett kurz andünsten. Sie geben vielen Speisen Farbe und Geschmack.

Entscheidend für gelungene Julienne ist ihr feiner Schnitt. Er gelingt nur durch Übung. Und die Übung gelingt nur mit Bedachtsamkeit. Das Messer muss scharf sein. Die Scheiben und danach die Streifen sollen gleichmäßig geschnitten sein. Dazu muss der Schnitt mit ruhiger fester Hand gesetzt werden; das bedeutet schneiden und nicht spalten. Mit ausreichender Übung werden die Julienne allmählich gleichmäßiger und von Mal zu Mal gelingen sie schneller. Und dennoch jede Zubereitung ist ein neuer Akt, jedesmal wieder frische Konzentration und saubere Messerführung.

Sehen, was ist

Weg in und aus einem Labyrinth © Matthias Mala

Vor ihr lag das vor Jahrtausenden von einem Gletscher ausgewaschene Tal. Sie blickte hinab und sah, wie die Menschen beschäftigt hin- und herfuhren. Das Surren der Motoren drang leise bis zu ihr hinauf. Die Schatten der Bäume drehten über den Tag von Westen nach Osten. Wolkenschatten tanzten die Hänge hinauf und hinab. Die Farben des Tals veränderten sich mit dem Sonnenlauf. Nie war das Bild gleich.

Sie saß öfters an diesem Fleck, um ins Tal zu blicken und die Bewegungen dort unten aus der Stille um ihre Hütte zu betrachten. Oft erfasste sie dabei Frieden und ließ sie einfach nur schauen, hören und riechen. Da war keine Ablenkung, jede Bewegung ob in der Nähe am Haus oder in der Tiefe im Tal war gleichwertig. Nichts hob sich hervor. Allein übers Jahr veränderten sich die Stimmung, die Farbe, der Duft und auch die Geräusche, um im nächsten Jahr im gleichen Rhythmus wieder zu erstehen. Ihre Schau war häufig stille Einsicht.

Spuren im Schnee

Es hatte aufgehört zu schneien. Außerhalb der Stadt riss der Himmel auf und die Sonne beschien das eingeschneite Land. Es war kalt. Nur in windstillen Nischen spürte man die zunehmende Kraft der Sonne. Wir wanderten den Hügel hinauf zum Kloster und traten dabei eine frische Spur in den Schnee.

Ein jeder geht seinen Weg. Wir erkennen das, wenn wir uns umblicken. Die Spuren schnüren nebeneinander, wechseln, führen weiter, nähern und entfernen sich. Vor uns das Unbetretene, hinter uns das Durchschrittene. Ohne den Weg im Rücken stünden wir nicht hier, wo wir jetzt stehen. Unser Weg hat uns geformt. Vor uns das Offene. Wir haben die Wahl, wohin wir gehen. Mit jedem weiteren Schritt formen wir den Weg, der uns formt.