Auberginengemüse mit Reis und Cashewkernen

Aubergine

Aubergine © Matthias Mala

Nebenbei: Dieser Tage kreierte ich auf die schnelle aus den Resten zum Wochenende im Gemüsefach meines Kühlschrankes ein Auberginengericht, das auch schnell zubereitet war, während im Ofen ein paar Hähnchenschenkel brieten.

Als Beilage für Fleisch oder Fischgericht für 2 Personen

1 Aubergine
1 Schalotte
1 Mohrrübe
1 Knoblauchzehe
4 Salbeiblätter
1 Tomate
1 Handvoll Cashewkerne
1 halbe Tasse Reis
etwas Zitronensaft und Zitronenzesten
Tomatenmark, süßer Paprika, Zucker, Salz, Chili, Petersilie.

Vorbereitung

Aubergine einstechen oder aufschlitzen. 10 Minuten in der Mikrowelle garen. Das weiche Fruchtfleisch aus der Haut löffeln und zu Mus kleinschneiden.

Die Mohrrübe der Länge nach vierteln und in kleine Würfel schneiden.

Die Tomate ebenfalls in kleinschneiden.

Den Reis (Basmati) garen.

Zubereitung

Gehackte Schalotte mit Mohrrüben in Pfanne oder Tiegel anschmorren; gehackte Knoblauchzehe und Salbei dazu. Das Auberginenmus hinzu. Kurz rühren. Mit wenig Wasser angießen. Ein Teelöffel Tomatenmark und etwas Paprikapulver hinzu. Nochmal etwas angießen. Tomate und Zitronenzesten hinzu. Deckel auf die Pfanne. Nach drei Minuten abheben. Mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Chili abschmecken. Für eine Minute abdecken, dann Cashewkerne und Reis unterrühren.

Wohl bekomm’s.

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