Julienne

Julienne © Matthias Mala

Julienne © Matthias Mala

Eine Möhre schälen. Eine Zucchini waschen, Blüte und Stil abschneiden. Ein Stück Sellerie putzen. Alles neben das Schneidbrett legen. Das Messer über den Wetzstahl ziehen, zwei, drei Züge, dann mit dem Schneiden beginnen. Die Möhre in millimeterdünne Scheiben schneiden. Die Scheiben schichten und nun in ebenso dünne Streifen schneiden. Die Streifen löffelgerecht kürzen. Das gleiche mit den beiden anderen Gemüsen wiederholen. Fertig sind die Julienne für Suppe, Salat oder Fisch, als Einlage, Füllung oder Gemüsebett. Man kann sie roh verwenden, blanchieren, kandieren oder in Fett kurz andünsten. Sie geben vielen Speisen Farbe und Geschmack.

Entscheidend für gelungene Julienne ist ihr feiner Schnitt. Er gelingt nur durch Übung. Und die Übung gelingt nur mit Bedachtsamkeit. Das Messer muss scharf sein. Die Scheiben und danach die Streifen sollen gleichmäßig geschnitten sein. Dazu muss der Schnitt mit ruhiger fester Hand gesetzt werden; das bedeutet schneiden und nicht spalten. Mit ausreichender Übung werden die Julienne allmählich gleichmäßiger und von Mal zu Mal gelingen sie schneller. Und dennoch jede Zubereitung ist ein neuer Akt, jedesmal wieder frische Konzentration und saubere Messerführung.

Insbesondere solche Tätigkeiten, die wir durch Übung zur Perfektion gebracht haben, verlangen, damit sie vollkommen gelingen, immer wieder unsere ganze Achtsamkeit. Ihre letztlich fehlerfreie Durchführung ist der Zweck der Übung. Allerdings ist es eine Eigenart jeder Perfektion, dass sie sich selbst nicht genügt. Immer noch gibt es etwas zu verbessern, stets bleibt die Performance hinter dem Ideal zurück. Dies zu wissen und als Ansporn für weitere Übungen zu nehmen und sich trotz der Höhe seiner Kunst nicht auf seinem Können auszuruhen, unterscheidet den Meister vom Laien.

Also ist es auch ein meisterlicher Gemeinplatz, vom Wissen um das Nichtwissen und der Begrenztheit allen Wissens zu sprechen. Indes nährt dieses Wissen eine Bescheidenheit, die ihrerseits Demut fundiert. Dieserart Demut ist ein Zurücktreten vor der unfassbaren Kraft der Schöpfung. Sie durchdringt den Bescheidenen, indem sie ihm eine Ahnung vom Ausmaß seines Unverständnisses vom Dasein ermöglicht. Diese Ahnung  behaucht ihn, sobald er in den Himmel, auf ein Stück Natur oder seine Mitwelt blickt.

Sind wir gleichermaßen empfindsam, beschauen wir in solchen Augenblicken unsere Nichtigkeit und erleben die Gnade unserer Beseelung. In uns wirkt dann eine Getragenheit, die wir trotz unserer Unzulänglichkeit erfahren. Jäh wissen wir erspürend, dass wir geliebt werden, dass wir als Geschöpf angenommen sind und jeder Moment unseres Daseins sinnig ist, weil wir ewig eins mit dem Unausprechlichen sind. Liebe ist nun allgegenwärtig.

So entsteht einzig durch die Achtsamkeit, mit der wir unser Handeln im fortwährenden Bemühen um Perfektion bedenken, eine spirituelle Dimension, die sowohl uns selbst als auch das Produkt unserer Arbeit veredelt. Es ist eine annähernde Vervollkommnung, die wir mit jedem Tun neu erschaffen und erleben dürfen. – Es ist eine Anmutung von Begnadung.

Aus diesem Hintergrund heraus macht es zum Beispiel für einen Zenmönch Sinn, den Kiesgarten im Kloster jeden Morgen neu zu rechen und zum Abschluss, wenn die Wasserlinien perfekt gezogen sind, mit der Harke eine Kerbe gegen die Linien zu schlagen, damit die allem Tun immanente Unzulänglichkeit durch den bedachten Fehler für jedermann sichtbar wird. Es ist wie der eine Streifen einer Schale voll Julienne, der eine Spur kräftiger ist als all die anderen perfekten, und der sich gleichwohl in jeder Schale findet. ‑ Das ist der Charme des Nichtperfekten, durch das sich die Schöpfung perpetuiert.

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3 Kommentare zu “Julienne

  1. Mein Lieber – an dir ist ein Koch verloren gegangen!

    Zen in der Kunst des Gemüse schneidens.
    Bei uns Magyaren geht’s gröber geschnitten zur Sache.
    Mit dem feinstofflichen hammers ned so.

    Herzlichst,
    G.

  2. Dank meiner Hobbykochkunst wurde mein Sohn ein begnadeter Koch, bei dem ich nun viel abschauen kann. Und a feins Gulasch ist mir halt lieber als a deftigs. Dafür hörte ich schon so manchen von der Ungarischen Fischsuppe schwärmen, die so richtig deftig-fein sein soll. Können wir ja mal zusammen rühren.
    Dem Zen aber ist es wurscht, ob Du fein schneidest oder gröber, Hauptsache Du schneidest achtsam mit Herz und Seele – dennoch den Daumen und die anderen vier Glubbeln brav einrollen, damit die Julienne unblutig bleiben.
    Servus M.M.

  3. Dazu braucht man die richtig frischen Fische.
    Selbst gemacht hab ich die noch nie,
    was ich jetzt mal als Anregung nehme.
    Irgendwo hab ich noch ein Familienrezept
    dafür.

    Herzlichst,
    G.

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