Julienne

Julienne © Matthias Mala

Julienne © Matthias Mala

Eine Möhre schälen. Eine Zucchini waschen, Blüte und Stil abschneiden. Ein Stück Sellerie putzen. Alles neben das Schneidbrett legen. Das Messer über den Wetzstahl ziehen, zwei, drei Züge, dann mit dem Schneiden beginnen. Die Möhre in millimeterdünne Scheiben schneiden. Die Scheiben schichten und nun in ebenso dünne Streifen schneiden. Die Streifen löffelgerecht kürzen. Das gleiche mit den beiden anderen Gemüsen wiederholen. Fertig sind die Julienne für Suppe, Salat oder Fisch, als Einlage, Füllung oder Gemüsebett. Man kann sie roh verwenden, blanchieren, kandieren oder in Fett kurz andünsten. Sie geben vielen Speisen Farbe und Geschmack.

Entscheidend für gelungene Julienne ist ihr feiner Schnitt. Er gelingt nur durch Übung. Und die Übung gelingt nur mit Bedachtsamkeit. Das Messer muss scharf sein. Die Scheiben und danach die Streifen sollen gleichmäßig geschnitten sein. Dazu muss der Schnitt mit ruhiger fester Hand gesetzt werden; das bedeutet schneiden und nicht spalten. Mit ausreichender Übung werden die Julienne allmählich gleichmäßiger und von Mal zu Mal gelingen sie schneller. Und dennoch jede Zubereitung ist ein neuer Akt, jedesmal wieder frische Konzentration und saubere Messerführung. Weiterlesen

Advertisements

Alles dir gilt mir

liebevolle Vernachlässigung © Matthias Mala

liebevolle Vernachlässigung © Matthias Mala

 Ihr Kind sollte es einmal besser haben als sie. Sie war im Waisenhaus aufgewachsen, kam dann zu Verwandten, die sie nicht mochten, aber aufnahmen, weil sie Geld für die Pflege bekamen. Entsprechend trost- und lieblos war ihre Kindheit und Jugend. Bald nach der Geburt ihres Kindes trennte sie sich von seinem Vater und entzog ihm das Kind, denn sie wollte es ganz für sich alleine. Es war ihr Schmuckstück, das sie behütete und an dem sie sich immer wieder erneut ergötzte. Da konnte sie keinen Vater gebrauchen, der das Kind von ihr ablenkte und zur Eigenständigkeit anhielt. Nein, sie wusste stets, was das beste für ihr Kind war, und das war vor allem, seinen Launen zu entsprechen.

So wuchs ihr Kind ohne Einschränkungen auf, jede Schwierigkeit wurde ihm aus dem Weg geräumt und jeder Wunsch wurde ihm von den Augen abgelesen. Als es in der Schule zu sehr gefordert wurde, weil es immer unausgeschlafen zum Unterricht kam, nahm sie es lieber von der Schule, anstatt feste Schlafzeiten einzurichten. Als es in der Ausbildung versagte, nahm sie das Kind ganz nach Hause, damit ihr die Welt nicht weiter übles antun konnte. So lebte das Kind scheinbar seine Freiheit, doch in Wirklichkeit verwirklichte es nur die Vorstellung seiner Mutter von einer unbeschwerten Jugend – es wurde zu deren fleischgewordenem Traum. Entsprechend eigenartig und launisch verhielt es sich auch zu seiner Mitwelt. In der Folge wurde das mittlerweile erwachsen gewordene Kind immer einsamer und neigte zunehmend der Mutter zu, und diese ließ es nicht los. Weiterlesen

Schmerz und Angst

Schatten des Schmerzes © Matthias Mala

Schatten des Schmerzes © Matthias Mala

Das Viertel, in dem ich wohne, kenne ich seit gut 50 Jahren. Ich erkundete es erstmals als Lehrling bei einem Hotelausstatter, und manche meiner Botengänge führten hier in die Hinterhöfe der Handwerker, manchmal auch in ein Bordell oder eine Spelunke, wohin ich Stapel Kartons mit Sektgläsern tragen musste. Damals war das Viertel noch ein Arbeiterviertel, in dem mehrere Fabriken standen. Es gab auch einige Flüsterkneipen, in die sich kaum einer der vielen Fremden gewagt hätte, die heute hier durch die Straßen ziehen.

Seit etwa dreißig Jahren wohne ich hier. Damals, als ich hierherzog, war es immer noch ein Arbeiterviertel. Jeden Morgen und jeden Abend hörte ich das Stakkato der Schritte der Arbeiter und Angestellten, die in einem langen Zug unter meinem Fenster zu den Fabriken oder nach Hause gingen. Irgendwann wurden die Schritte spärlicher, die Fabriken zogen vor die Stadt. Dafür kauften sich gutverdienende Leute in neue Wohnungen ein, die auf Bombenbrachen und geräumten Fabrikgeländen entstanden. Mit ihnen wurden allmählich auch die Schritte vor meinem Fenster wieder mehr. Ich höre sie jetzt spät abends bis tief in die Nacht. Es sind die Schritte der Nachtschwärmer, denn das Viertel ist jetzt ein Ausgehviertel und eine angesagte Wohnlage in der Stadt geworden. Die alten Bewohner sterben indessen langsam weg, ziehen ob der steigenden Mieten fort oder wechseln in Altenheime oder folgen ihren Kindern weit vor die Stadt. Weiterlesen